LA RECOLTE
Elle est exclusivement manuelle
et débute
généralement
vers le 20 septembre pour finir fin octobre. La récolte
se fait par tries successives, allant
de 4 à 5 passages, afin de ne sélectionner
que les raisins attaqués par le Botrytis cinerea.
LE PRESSURAGE
Les raisins récoltés sont triés
en fonction de leurs qualités puis mis dans des pressoirs
qui permettent d’extraire les moûts.
LE DEBOURBAGE
Les jus obtenus sont mis dans une cuve pendant
une nuit afin que les impuretés majeures sédimentent
au fond. Le vin est ensuite placé en barrique. Les bourbes
qui sont les résidus de la sédimentation restent
dans la cuve et ne doivent pas s’infiltrer dans les
barriques.
LA FERMENTATION
Elle se fait en barrique grâce à des
levures sélectionnées
et utilisées en fonction de la variété du
raisin et de la richesse du sucre. Elle dure de 15 jours à 1
mois.
LE MUTAGE
Cette opération consiste à détruire
les levures afin de laisser des sucres dans le vin. Pour supprimer
les levures : le froid, le souffre ou le soutirage permettent
de clarifier le vin.
LE SOUTIRAGE
Permet de clarifier le vin. Le contenu des barriques est transvasé,
puis elles sont nettoyées et enfin le vin réintègre
celles-ci.
OUILLAGE
Chaque semaine, les barriques sont remplies pour compenser
les pertes par évaporation.
L'ASSEMBLAGE
Les lots de vins sont assemblés en fonction de leurs
qualités
organoleptiques et analytiques pour être les plus harmonieux
possibles.
LA MISE EN BOUTEILLE
La mise en bouteilles se fait
après 18 mois d’élevage
en barrique de chêne.
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